Nach der Weinlese gibt es im Weinkeller für den Kellermeiser viel zu tun. Die Weine müssen täglich in der Gärführung kontrolliert werden. Der Abbau von Zucker in Alkohol soll so schonend wie möglich erfolgen, da bei der Bildung von Alkohol wichtige Aromastoffe entstehen. Die Dauer der Gärführung kann durch den Winzer im Zuge der Temperaturregelung gesteuert werden. Es gilt für jeden Wein zu entscheiden, wie lange die Gärdauer sein soll und ob im Anschluß an die Gärung eine weitere Gärung (2. Gärung) erforderlich ist. Diese 2. Gärung - auch als malolaktische Gärung bezeichnet- wandelt die Äpfelsäure in Milchsäure. Nachdem die Weine mit der Gärung vollständig zu Ende sind, beginnt die Zeit der Reife. Dieser Reifeprozess ist für die Vollmundigkeit der Weine sehr wichtig.
Die Weine in unserem Weingut werden lange auf der Hefe ausgebaut. Dies bedeutet, dass die Weine nach der Gärung lange mit den natürlichen Hefen in Verbindung bleiben und hierdurch werden die Weine komplexer und cremiger. Die Rotweine werden nach der Gärung direkt in Barrique- und Holzfässer eingelagert und vollziehen dort einen langen Reifeprozess.
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